Chef Mathias Dahlgren: Det nya nordiska köksmanifestet befäster Norden som matregion

Under tio år har det nya nordiska köksmanifestet gett vår mat eko ute i världen. I Norden har både produktionen och efterfrågan på ekologiska produkter mångdubblats. Med ökat intresse ökar efterfrågan på fler sorter och kvalitetsnivåer. Långkoket är tillbaka och har blivit en stor sak liksom att använda hela djuret, att ta till vara och tänka resurs smart. Det finns inget som är så typiskt för det Nya Nordiska Köket som att använda mycket växter och grönt, vilket gett störst avtryck internationellt, framhåller den svenska köksmästaren Mathias Dahlgren. Han var en av tolv köksmästare att underteckna det nya nordiska köksmanifestet 2004 i Köpenhamn. Visionären i sammanhanget var danska köksmästaren Claus Meyer.

Från ideologiskt samtal till manifest
I början av 00-talet fanns det i Sverige och Norden några restauranger och kockar som var kända ute i världen, kanske genom framgångar med egna restauranger eller i matlagningstävlingar. Vi hade dock inte slagit i genom internationellt som land eller region, likt det nya spanska köket.

Danska chef Claus Meyer var visionären i sammanhanget, och det var på hans initiativ som några nordiska aktörer bjöds in till mötet i Köpenhamn 2004. Han hade tillsammans med Jan Krag Jacobsen författat det nya nordiska köksmanifestet, och de båda ville väl i princip att vi skulle komma dit, ha lite trevligt och så skriva på, som en kul grej. Men det blev i stället två intensiva dagar där vi diskuterade vilka vi var och vad vi borde göra, innan vi lyckades komma fram till ett manifest som alla kunde skriva under. Det var spännande, den typen av ideologiskt samtal om vad vi är och har och vilka möjligheter som finns hade nog inte förekommit tidigare.

Manifestet gav maten eko ut i världen
I efterhand kan man tydligt se hur viktigt det är att man manifesterar och sätter ett datum på det beslut man kommit fram till. Det är otroligt många personer som besöker våra restauranger och som refererar till det nordisk köksmanifestet. Folk har läst det noggrant och tycker att det är spännande. Just då fördes liknande resonemang på många andra platser runt om i världen, i Storbritannien, Benelux, USA och Australien. De har gjort samma resa, men har inget daterat manifest.

Som en marknadsföringskampanj har manifestet varit en formidabel succé, och intresset det skapat ska man glädja sig åt. Däremot har vår livsmedelsindustri varit mycket trög med att se möjligheterna. En målsättning med manifestet var att i nära dialog med egentligen all livsmedelsproduktion i våra länder skapa en framtid med nya säljbara produkter. Det har inte hänt än, efter tio år. Visst har många intressanta projekt med småskalig produktion startat ute i regionerna, men egentligen har vi inte lyckats kapitalisera den här idén, vilket jag tycker är väldigt synd. Nyhetsvärde är en färskvara, tio år är en lång tid och i många fall kan det redan vara för sent.

Å andra sidan är det ingen idé att gråta över spilld mjölk. Det kanske räcker med att säga: OK, det hände inte. Men i stället för att tjafsa om vad som inte blev gjort och vad som inte blev som det var tänkt kan vi vara stolta över vad vi faktiskt har åstadkommit. Om det här har hänt på tio år, vad kan vi då inte göra som skulle kunna bli väldigt bra framöver?

När jag var ung kock kunde man laga mat på två sätt. Antingen gjorde man på det traditionella sättet, eller så gjorde man något helt annat. Det som jag uppfattar som det intressanta, där kraften finns, det är att man med utgångspunkt i sin kunskap om traditionen försöker göra något nytt.

Ferran Adria, vår tids mest kände kock, fick frågan varför det spanska köket utvecklats så otroligt snabbt. Hans svar var att de har en tradition att dela erfarenheter mellan generationer. Det har vi varit väldigt dåliga på i Sverige. Genom att respektera de slutsatser som gamla människor kommit fram till och utifrån det försöka skapa nytt, kommer vi mycket längre! Vi har inte varit särskilt duktiga på att lyfta fram vår egen identitet och kultur. Snarare har vi varit duktiga på att radera ut den och i stället varit extremt öppna mot det som kommer utifrån. Det kan ses som en överlevnadsstrategi, men det blir inte tillräckligt intressant. Först med manifestet gav maten eko ut i världen, och det som väcker intresse är vissa fenomen, foresting till exempel. Varje gång jag får hit en internationell gäst så frågar denne:

- Ni är alltså ute i skogen varje morgon och plockar mossa och kottar innan ni börjar laga mat?
Nja, vi går gärna i naturen och använder allt gott och ätligt från den, men det är inte de udda bladen och knopparna som är fundamentet för vårt kök och vår matlagning.

Köksmanifestet som startmotor
Det nya nordiska manifestet har fungerat som en startmotor för flera olika projekt och gett många ringar på vattnet. Både produktionen och efterfrågan på ekologiska produkter har mångdubblats. Intresset för mat har aldrig varit större än det är idag, men det har många orsaker.

Att tävla i mat har varit betydelsefullt, från Årets kock, Bocuse d´Or och Kocklandslaget fram till dagens amatörtävlingar i TV. Med ökat intresse ökar efterfrågan på fler sorter och kvalitetsnivåer. Långkoket är tillbaka och har blivit en stor sak liksom att använda hela djuret, att ta till vara och tänka resurs smart. Mycket av detta är precis det som manifestet tog upp för tio år sedan.

En intressant paradox är att vi av tradition har ätit lite grönsaker här i Norden. Men det finns inget som är så typiskt för det Nya Nordiska köket som att använda mycket växter och grönt, vilket gett störst avtryck internationellt. Många säger sig ha inspirerats av det nynordiska förhållningssättet, alltså att i stället för ”nose to tail” jobba med ”root to flower” och ta tillvara hela växten.

En viktig orsak till att jag ser positivt på framtiden är de yngre generationernas kompetens. När jag var 20 år hade jag rest väldigt lite, och min erfarenhet av internationell högstanivå på färskvaror och restaurangupplevelser var närapå obefintlig, medan dagens tjugoåringar har otroligt mycket mer i bagaget. På grund av sina erfarenheter tidigt i livet har de mycket större självförtroende och vågar prova nytt. De som börjar i branschen idag har därför mycket goda möjligheter att lyckas. Med den utgångspunkten finns det stora förutsättningar att maten ska kunna utvecklas i en positiv riktning. Vi borde kunna bli mycket bättre än vi är idag, och det är helt enkelt jättekul!

Däremot finns det en oroande faktor i att vårt inhemska jordbruk vill konkurrera med en omvärld som hela tiden söker producera så billig mat som möjligt. Det har vi länge försökt, men med vårt klimat och våra lönekostnader saknar vi förutsättningar att lyckas. Vi måste ställa om vårt jordbruk till andra parametrar, som att göra världens godaste, intressantaste eller hälsosammaste mat. Vi kommer aldrig någonsin att kunna producera världens billigaste mat, och det kanske inte heller är så intressant.

Da Nordisk Køkken symposium d. 18. - 19. november 2004 samlede opponionsdannere fra hele verden til diskussioner om det Nordiske Køkkens muligheder og potentialet for udvikling af værdierne i industrierne omkring det, var manifestet for et Nyt Nordisk Køkken med sine 10 bud en af hovedingredienserne. Köksmanifestet resulterade i antagandet av Århus-deklarationen (2005) som ligger som grund för Nordiska ministerrådets Ny Nordisk Mat I & II-programmen. 

Bild: Mathias Dahlgren