Debatt: Den nordiska matens uppgång och fall? #NORDISKMAT2024

Visions arbetet kring #NORDISKMAT2024 inleddes med en debatt om Den nordiska matens uppgång och fall? Debatten arrangerades i oktober på Berns i Stockholm i samarbete mellan Ny Nordisk Mat II och Skafferiet Gastronomisk Debatt. Sveriges nya landsbygdsminister, Sven-Erik Bucht (S), medverkade i debatten.

Manifestet för det nya nordiska köket undertecknades 2004 i Köpenhamn av tolv nordiska (manliga) kockar. Sedan dess har mycket hänt. Enligt moderator Lisa Förare Winbladh har ny nordisk mat ”kommit att bli en massa olika saker … En bångstyrig och oregerlig, snabbt växande ideologi. Det har blivit en typ av identitetsskapare för regionen – i synnerhet för Sverige och Finland som kanske inte haft en stark matidentitet. Dessutom lett till en helt ny råvarupolitik och nytt självförtroende … och en ny nordisk diet. Hela världen pratar om det nya nordiska köket”.

Men nu är frågan, är det över? Har det nordiska matsamarbetet någon framtid, och hur skulle det i så fall se ut?

Paneldeltagarna fick ge sin bild av dagens tillstånd i matkulturen, och berätta om sin vision för framtiden.

Här ett urval citat:

Sven-Erik Bucht. Sveriges landsbygdsminister.
 ”Tänkt dig korvarna på bastuugnen … de är fantastiska … Eller det finska surbrödet och all saltgurkan. Det är enkelheten som gör det. Givetvis – när man kommer till havet – Kalixlöjrom. Och i Tornedalen, den halstrade siken. Och den samiska matkulturen, suovas.”

”Jag vill inte utnämna någon särskilt favoritrestaurang … men vi har väldigt duktiga svenska kockar som tar till sig nya kulturer och ständigt söker nya matupplevelser. Olikheterna är bra för svensk matkultur. Vi är öppna för det nya.”

”Vi har haft en utveckling i svenskt jordbruk som inte är bra. Vi har tappat 15 000 jobb inom svenskt jordbruk de senaste 7-8 åren.”

”Vi måste veta vart vi ska. Därför ska vi jobba stenhårt med att ta fram en svensk livsmedelsstrategi. Den berör basproduktion, förädlingsled, handel, gastronomi, export … att ta fram starka svenska varumärken som vi kan bära ut i världen. Vi lever jättefarligt … vi är ett av de länder i Europa med sämst självförsörjningsgrad, och så har vi en värld som efterfrågar bara mer och mer mat. Vi måste höja vår självförsörjningsgrad och satsa på kvalitet”. ”Det talas ofta om att vi ska stödja svenskt jordbruk och ha upphandlingar av närproducerat. Men vi allihop har en enorm betydelse om vi ska kunna ha ett livskraftigt jordbruk och livsmedelsindustri. Hur vi beter oss själva. Jag hatar EMV-varor! Jag har aldrig sett en ICA-ko, en Coop-ko, inte en Coop-höna eller ICA-höna. Vi måste börja inse att det är något annat vi behöver.”

”Jag ser framför mig ett svenskt jordbruk som har god lönsamhet, och svenska råvaror med en jättestor efterfrågan. Och jag ser … om tio år en innovativ livsmedelsindustri, både smått och stort, som har exportvaror som man tar ut i världen. Jag ser att världen har upptäckt det svenska och finska skolköket … Och jag ser besöksnäringen kopplad till naturturism och den hälsosamma svenska maten som ger utveckling på landsbygden.”

Emil Blauert. Grundare av WNEAT. Tidigare direktör på Meyers Madhus och chef på danska regeringens Madkulturen samt projektledare på Ny Nordisk Mat II.
 ”Det nordiska köket finns inte – egentligen. Idén från början … var att bygga en vision eller manifest för att förstå på vilket sätt vi lagar mat. Att bygga värdegrunder för hur vi tänker mat. Plattformen skulle bli ett instrument för att göra förändringar av samhället. Det var det som kockarna tyckte behövdes – ett nytt hållbart sätt att laga mat på. De var INTE ett kök, det var mer en utopi.”

”… jag tror att det allra viktigaste som hänt i Danmark (och jag tror också det hänt i Sverige) är att vi börjat prata om mat och matkultur som någonting viktigt inte bara för politiker utan även för samhället.”

”Om man tittar på det som händer just nu inom vardagsmaten, det som händer i skolorna i Danmark, och det som händer inom streetfood, som är väldigt stort både i Danmark, Sverige, Finland och över hela världen … Man pratar inte så mycket om det ”nordiska” längre.” ”Om jag hade hundra miljoner eller bara fyra kronor för framtiden skulle jag lägga pengarna på … de människor som verkligen behöver den här revolutionen. Nu har vi gjort en revolution som är bra för turisterna, nu får vi göra en revolution för de som bor i Norden, till exempel våra barn.”

”Om det är en fråga som vi förhoppningsvis ska lösa snabbt är att lära våra barn att laga maten själva. Det kan bli en revolution i sig självt. Där skulle jag lägga pengarna, framför allt för att det är en bra investering.”

”Nu har vi de bästa restaurangerna i världen. Jag tycker vi skulle lägga pengarna på att skapa den bästa skolrestaurangen. Och vi kanske inte ska kalla det offentligt kök längre … det låter inte så roligt. Alla riktigt bra restauranger har ett eget namn.” ”Sverige är bra på några saker inom den offentliga maten och Danmark är bra på andra. Därför tycker jag man ska arbeta tillsammans.”

Ami Hovstadius. Ansvarig för internationell marknadsföring av Sveriges mat, dryck och upplevelser på VisitSweden.
 ”René Redzepi och Claus Meyer satte 2004 strålkastaren på vår region … Rörelsen de drog igång var en fantastisk möjlighet för oss. Går vi tillbaka fem år var det inte en människa som kopplade ihop Sverige och mat ute i världen. Möjligtvis IKEAs köttbullar. Annars var vi i princip okända. Idag, fem år senare … har 2 500 artiklar skrivits … 19 miljoner utländska besökare lägger 19 miljarder kronor på restaurang. Lägg till vad de spenderar på livsmedel blir det 38 miljarder. Sverige har blivit en spelare på den globala matscenen vilket var otänkbart innan. Nu handlar det om att ta nästa steg.” ”Jag tycker det är fantastiskt att vi nu pratar om rotselleri från vår region och inte foie gras eller kaviar.”

”Alla vi nordiska länder har varit otrygga och inte så stolta över vår egen mat … vi har pratat om all annan mat men inte vår egen. Nu tror jag att vi börjar vi hitta tillbaka till stoltheten … vår matkultur, vår historia, våra regionala maträtter. Tryggheten det ger att ha hittat identiteten möjliggör att vi kan samarbeta i Norden.”

”Framtidens matkultur finns här i vår region. Jag hoppas att vi alla tar tillvara på de fantastiska råvarorna och förutsättningarna och verkligen utnyttjar dem.”

Stefan Eriksson. Kock och vinnare av Årets kock 2005.
 ”Hela det här nordiska köket har varit en upptäck av det vi har runtikring oss. Råvaror som funnits, men som vi inte har använt. ”I somras föreläste jag om alger på svenska västkusten. Jag började med att tacka för att jag fick komma och prata, sen var jag tvungen att skälla ut dem! Vet ni vilka råvaror ni har runt knuten? Jag skulle ge min bästa sashimikniv för att få vara här och laga mat på de fantastiska algerna och skaldjur … Vi snackar världskvalitet! Jag skulle kunna öppna en världsrestaurang här i Havstenssund, och alla skulle vilja åka hit, så bra råvaror har ni! Plötsligt är det en helt ny värld. Det är en helt ny värld att utforska som vi inte vet så mycket om.”

”För mig finns det bara en väg … Vi måste lägga allt krut nu på barnen och lära dem vad mat är och lära dem laga mat. Lära dem förstå att det här är så, det växer så, därför fungerar det så här. Gör vi inte det kommer vi aldrig komma någon vart. Om vi ska få fler matlagare och fler producenter måste alla människor förstå vad det här handlar om. Och då måste vi börja på dagis.”

Peter Eriksson. Tidigare språkrör för Miljöpartiet och nytillträdd EU-parlamentariker med fokus på mat- och jordbruksfrågor.
 ”Vi serverar i Sverige idag ungefär 4 miljoner portioner varje dag till människor i skolor, daghem, äldreomsorg. Kan vi se till att få bra råvaror, en satsning på att riktiga kockar får möjlighet att göra riktig mat i äldreomsorg och till ungarna skolan är det en kultursatsning som vi ska jobba med.” ”Det lokala är det universella. När det gäller författarskap så är det de lokala förmågorna som får nobelpriset. Så är det nog även när det gäller mat. Det är den lokala erfarenheten, uppbyggnaden, historiken och kulturen som är intressant och spännande och något att bygga på för framtiden.”

”Till exempel i Lund är 60 procent av maten i skolorna ekologisk. I Uppsala har man i år tagit beslut att hundra procent av råvarorna ska vara ekologiska 2020.” ”… försöka komma bor från det här industriartade projekten som varit svensk mat under alldeles för lång tid. Det är ett förfall som vi kommer ifrån, och grunden till att det behövs ett återupptäckande av råvarorna och att laga mat på riktigt i skolorna och äldreomsorgen.”

”Vad jag jobbar med nu i Europaperspektivet är att ta fram en rapport om urban farming. Det intressanta är om det här är en trend som bara är spännande och romantisk … eller har riktig potential och kommer vara en viktig del i framtiden.”

Sammandrag av debatten hittas här

#NORDICFOOD2024 er en række visionsworkshops med fokus på, hvor Ny Nordisk Mad er på vej hen og ikke mindst, hvor langt vi ønsker at være med at realisere visionerne fra det nordiske køkken indenfor en række udvalgte områder om 10 år. Nordisk Ministerråd inviterer en gruppe toneangivende aktører fra hele Norden til at diskutere hvilke handlinger og visioner, vi skal arbejde med i fremtiden i forhold til Ny Nordisk Mad. Läs mer här