Folkemøde, det må være rødgrød med fløde
Vi er på Bornholm, så naturligvis skal der serveres sild. Kok og madambassadør Mikkel Marschall har valgt at give den traditionelle sild et tvist, da han planlagde opgaven, at servere for 100 mennesker i Nordens telt på Folkemødet 2013.
Så i den lille bådformede træskål ligger nu syltet sild med nye bornholmske rabarber. I en anden skål har han lagt saltbagt selleri med estragon emulsion og lidt bornholmsk spelt, og der er naturligvis også laks tænkt med ind i serveringen, ligesom bornholmergrisen serveres med lokal sennep og rødbede.
- Udgangspunktet her er hver gang lokalt, og jeg vil også gerne stå for enkeltheden. Rabarberne har jeg hentet der hvor mine forældre bor, hyben er plukket ved Melsted, grønsager fra gårdene her omkring, og silden naturligvis fra Nordbornholm. Og når jeg tænker i enkelthed, så er jeg ikke i tvivl om, at der også skulle være rødgrød med fløde, bornholmske bær og fløde. Det behøver ikke at være kompliceret.
Mikkel Marschall, 26 år, er en af de unge kokke bag Restaurant Kadeau i København og Bornholm, som brød alle grænser og fik en Michellin stjerne kun 18 måneder efter åbningen.
Men lige nu har han lagt det daglige restaurantliv bag sig og bruger hele sin tid på at få Bornholm, hele Bornholm på det gastronomiske landkort. Han er med til at stifte en ny kokkeuddannelse knyttet til Bornholms nye madkulturhus. Han er ambassadør for madskolerne og samarbejder med 4H på klippeøen. Og med til at åbne en ny madlinje på Bornholms efterskole. Han var også initiativtager til popup restauranter i Oslo i april og står bag andre popup spisesteder fra efteråret.
Og så er han initiativtager til den stadig voksende og prestigefyldte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem, som løber af stabelen i den kommende uge for femte gang.
- Vi får besøg af de allerbedste kokke, og vores dommere er store gastronomiske navne. Det er gået hurtigt, og hvor vi sidste år samlede 6000 ved Sol over Gudhjem, venter vi 8000 i år. Der er konkurrencen, og så er der 50 boder med grill, grønt, med bryggerier, butikker og gårdene deltager. Vi har valgt at åbne en infostand på tysk, for vi får også mange nysgerrige turister.
For hver gang Mikkel besøger sin fødeø Bornholm er der sket noget nyt på madfronten.
- Der bliver produceret mad på et helt andet plan end tidligere herovre og stadig flere støtter de små producenter. Selv supermarkederne har fået lokale hylder med olier, spelt og lakrids. Det vrimler med markeder i byerne og stadig flere åbne besøgs landbrug.
Interview av Iben Danielsen med madambassadør og kok Mikkel Marschall, solovergudhjem
Foto: Iben Danielsen.
Fototekst: Mikkel Marschall serverede Ny Nordisk Mad ved folkemødet på Bornholm
<- tilbage til nyhedslisten